食堂油煙指食物烹任、加工過程中揮發(fā)的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物，統(tǒng)稱為油煙。隨著第三產(chǎn)業(yè)的興起,飲食服務(wù)業(yè)迅速發(fā)展,既方便了人民生活,又繁榮了市場，但是城市快速發(fā)展的餐飲業(yè)外排油煙的污染日趨嚴重。食堂油煙污染對于周邊環(huán)境、居民生活、危害人體健康以及企業(yè)的穩(wěn)定經(jīng)營都會帶來影響。

辦理餐飲業(yè)油煙排放環(huán)保檢測報告，油煙中含有大量油脂熱變質(zhì)所產(chǎn)生的有害物質(zhì)和致癌物質(zhì),是導(dǎo)致肺癌的重要原因。同時,油煙的惡臭對鼻粘膜有刺激作用。

餐飲業(yè)大多數(shù)處在工業(yè)、商業(yè)、居民混合區(qū),有的設(shè)在居民住宅樓下,無單一功能區(qū)可言,加上建筑物間街道縱橫,參差起伏,風(fēng)速偏小,不利于煙氣擴散,造成的低空面源污染比工業(yè)企業(yè)高架點源污染造成的危害更大。對人們的正常生活造成較大的影響。

飲食業(yè)單位的油煙排放，新設(shè)立飲食業(yè)單位的設(shè)計、環(huán)境影響評價、環(huán)境保護設(shè)施竣工驗收及其經(jīng)營期間的油煙排放;排放油煙的食品加工單位和非經(jīng)營性單位內(nèi)部職工食堂等。  國家針對餐飲業(yè)的油煙檢測制定有國家標(biāo)準(zhǔn)飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(GB18483-2001)。

上海市《餐飲業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》(DB31/844—2014)

1 適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲油煙濃度(包括臭氣濃度)排放限值及監(jiān)測要求、餐飲油煙凈化設(shè)施去除效率，以及標(biāo)準(zhǔn)的實施與監(jiān)督等相關(guān)要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于上海市行政管轄區(qū)現(xiàn)有餐飲服務(wù)企業(yè)的餐飲油煙排放管理，以及新建餐飲服務(wù)企業(yè)的設(shè)計、環(huán)境影響評價、竣工環(huán)境保護驗收及其經(jīng)營期間的餐飲油煙排放管理。

 本標(biāo)準(zhǔn)不適用于居民家庭餐飲油煙排放。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于法律允許的污染物排放行為。新設(shè)立污染源的選址和特殊保護區(qū)域內(nèi)現(xiàn)有污染源的管理，按照《中華人民共和國大氣污染防治法》、《中華人民共和國水污染防治法》、《中華人民共和國固體廢物污染環(huán)境防治法》、《中華人民共和國環(huán)境影響評價法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

2 規(guī)范性引用文件

本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容引用了下列文件或其中的條款。凡是不注明日期的引用文件，其有效版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB 14554 惡臭污染物排放標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 16157 固定污染源排氣中顆粒物測定與氣態(tài)污染物采樣方法

HJ 554 飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范

HJ/T 62 飲食業(yè)油煙凈化設(shè)備技術(shù)要求及檢測技術(shù)規(guī)范(試行)

DGJ 08-110 飲食行業(yè)環(huán)境保護設(shè)計規(guī)程

《環(huán)境監(jiān)測管理辦法》(國家環(huán)境保護總局令第39號)

《上海市飲食服務(wù)業(yè)環(huán)境污染防治管理辦法》(上海市人民政府令第10號)

3 術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1 餐飲服務(wù)catering service

餐飲服務(wù)是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的服務(wù)活動。

餐飲服務(wù)企業(yè)包括以下類型：

(一)飯店：以飯菜為主要經(jīng)營項目的餐館，包括火鍋店、燒烤店等;

快餐店：以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的餐館;

小吃店：以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的餐館;

食堂：設(shè)于機關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(場所)，為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。

(二)從事生產(chǎn)學(xué)生盒飯、社會盒飯、桶飯的集體用餐配送單位，即根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。

(三)中央廚房：由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

(四)其他從事餐飲服務(wù)的單位。

3.2 現(xiàn)有和新建企業(yè)existing and new facility

現(xiàn)有企業(yè)指本標(biāo)準(zhǔn)實施之日前已建成營運或環(huán)境影響評價文件已通過審批的餐飲服務(wù)企業(yè)。新建企業(yè)指本標(biāo)準(zhǔn)實施之日起環(huán)境影響評價文件通過審批的新建、改建和擴建的餐飲服務(wù)企業(yè)。